Kerntemperatuur varkensrollade

Kort antwoord: een varkensrollade is veilig gaar wanneer het midden 70 °C gedurende 2 minuten heeft bereikt. Een gelijkwaardige combinatie is 75 °C gedurende 30 seconden. Meet in het dikste deel, laat de punt van de thermometer niet tegen touw, vet of de ovenschaal komen en laat de rollade na het braden 10 tot 15 minuten rusten.

Kerntemperatuur varkensrollade

Oudere adviezen noemen soms 55 tot 60 °C voor varkensrollade. Dat is voor een opgerold of mogelijk gevuld stuk vlees geen voorzichtig standaardadvies. Bij rollen, vullen of doorsteken kunnen bacteriën van het oppervlak verder naar binnen komen. Daarom houden we voor deze pagina de veilige tijd-temperatuurcombinatie van de Food Standards Agency aan. Het Nederlandse Voedingscentrum adviseert varkensvlees helemaal gaar te eten en noemt 70 °C als kerntemperatuur.

Zo meet je de temperatuur correct

1. Gebruik een digitale kernthermometer en maak de metalen pen voor en na gebruik schoon.
2. Steek de thermometer vanaf de zijkant tot in het midden van het dikste deel.
3. Vermijd een eventuele vulling, een dikke vetlaag, braadtouw en contact met de schaal.
4. Meet op twee plaatsen. De laagste betrouwbare meting bepaalt of de rollade klaar is.
5. Controleer dat 70 °C ten minste 2 minuten wordt vastgehouden, of gebruik 75 °C gedurende minimaal 30 seconden.

Varkensrollade braden in de oven

Dep de rollade droog en braad hem rondom aan in een ovenvaste pan met een kleine hoeveelheid olie of vloeibaar bakproduct. Zet hem daarna in een voorverwarmde oven van ongeveer 160 tot 175 °C. De totale tijd hangt sterk af van gewicht, dikte, begintemperatuur, vulling en oven. Gebruik een tijdsaanduiding daarom alleen om te bepalen wanneer je begint te meten; de kerntemperatuur is leidend.

Laat de rollade na het bereiken van de veilige temperatuur 10 tot 15 minuten losjes afgedekt rusten. Het vocht verdeelt zich dan beter en het vlees is eenvoudiger in nette plakken te snijden. Snijd pas daarna het braadtouw los.

Wanneer begin je met meten?

Begin liever vroeg dan laat. Controleer een kleine rollade na ongeveer 30 minuten en een grotere rollade later, maar volg altijd de aanwijzingen op de verpakking. Open de oven niet vaker dan nodig. Een ovenvaste thermometer die tijdens het braden in de kern blijft zitten is het makkelijkst, mits de fabrikant aangeeft dat de thermometer daarvoor geschikt is.

Veelgestelde vragen

Mag varkensrollade nog roze zijn?

Kleur alleen is geen betrouwbare veiligheidscontrole. Kruiden, pekel en de samenstelling van de rollade kunnen de kleur beïnvloeden. Controleer daarom met een thermometer en houd de hierboven genoemde combinatie van temperatuur en tijd aan.

Waar steek je de thermometer?

In het geometrische midden van het dikste gedeelte. Meet bij een ongelijk gevormde rollade op meerdere plaatsen en gebruik de laagste waarde.

Hoe warm je varkensrollade opnieuw op?

Warm plakken of een reststuk snel en door en door op. Bewaar bereid vlees maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast en laat restjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.

Lees ook de uitleg over kerntemperatuur van varkenshaas, beenham bereiden en andere artikelen in de categorie vlees.

Bronnen en controle: inhoudelijk bijgewerkt op 31 augustus 2026. Voor het veiligheidsadvies zijn de kookhulp van het Voedingscentrum en de tijd-temperatuurcombinaties van de Food Standards Agency geraadpleegd. Volg bij een voorgekruide of gevulde rollade daarnaast altijd de verpakking.

Voedingswaarde gebraden varkensrollade